茅台镇是中国酱酒圣地，被誉为“中国第一酒镇”，由于其得天独厚、与生俱来的天时地利造就了天下美酒，因此这里从古至今酒坊林立，其中最为出名的就是我们熟知的茅台酒厂。实际上，在茅台镇还有一家与茅台酒一样历史悠久的酒厂——王祖烧坊。王祖烧坊自茅台镇王氏酱酒世家十四代传承而来，300余年专注酱酒的工匠精神，坚守传统工艺，酿造传世美酒。今天，我们就一起来揭开这家酒坊的神秘面纱！

300余年专注酱酒的工匠精神

明末清初，茅台镇“王氏酿酒”鼻祖王均柏因张献忠叛乱从四川永川县迁入茅台镇，居住于赤水河畔王家老宅(现茅台酒厂老厂旁)，并始创了王氏酿酒技艺，酿酒技艺秘传于王氏后人。

1887年，王希茂传人王廷举为将祖传酿酒技艺发扬光大，创立了王祖烧坊。王祖烧坊，300余年专注酱酒的工匠精神，继承明末清初茅台地域大曲回沙酱香技法，酿造出了王祖烧坊酱香型白酒。王祖烧坊酱香型白酒口感细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长，有“王祖开坛十里香”的美誉。

坚守传统工艺，酿造传世美酒

作为一家自茅台镇王氏酱酒世家十四代传承而来，300余年专注酱酒的工匠精神的王祖烧坊，严格遵守酱酒“12987”古法工艺，酿造传世美酒。所谓的酱酒“12987”古法工艺，就是酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，整个生产过程主要包括制曲、制酒、贮存、勾兑等四个环节。人们将这种传统工艺统称为“12987”，这五个数字看来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。简单地说“12987”古法工艺，就是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，封坛存放，就这样用了整整一年的时间完成了整个的制酒过程。

经过长期的酿酒实践，人们发现端午至重阳节这段期间是制曲的最佳时期。因为这一段时间，茅台镇的平均气温高，空气的湿度大，空气中微生物的种类和数量多且较为活跃，特别适合于曲的发酵。端午制曲的原料是小麦，将小麦粉碎，再加入水和母曲粉进行搅拌，然后将搅拌好的小麦装入方形模具中，经女子赤脚在装满小麦的模具上以小碎步踩踏，从边缘至中心由紧实到略松，保证不散开，是为踩曲，所得称为曲胚。

接下来，就是将曲胚交给时间，在微生物的作用下，好好地进行发酵。到了重阳即每年农历的九月初九的时候，就要投入酿酒真正的原料当地的红缨子高粱，一共投入两次即下沙和糙沙各一次，就是所谓的“2”。

“9”就是指九次蒸煮，原料投料后，下沙清蒸一次，沙混蒸一次，此后只加大曲不再投料。沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，且第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环，共九次蒸煮。

“8”就是指八次反复发酵，清蒸下沙一次，混蒸沙一次，熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

“7”就是指七次取酒，第一二次取出的酒，如同人尚年少不知苦，酒体生涩、后味干净而甜中略酸；第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，如同人至中年时春风正盛，值得用一生去回味，其酒体酱香突出，柔和、尾净；第六次取到的酒称为“小回酒”，略带些焦味；第七次则称为“追糟酒”，如同人已年过半百，千帆历尽，看遍沧海桑田，前尘往事归于尘，就像酒体酱香味虽长，但是越往后焦味越浓。每一次取出的酒都有用处，要分别储存，在进入市场前，将不同批次的酒进行勾兑，从而产生奇妙的味道。

然而，新酿出来的酱酒，并不能直接进行勾兑，进入市场，而是必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调。这是因为酱酒必须要进行封坛存放，陶坛的透气性好，空气可以进入到坛中，使坛中的酒与空气中的氧气接触，产生微氧循环，从而产生神奇的化学反应，使酿成的美酒更加的醇厚。

酱香酒的七味如同人的七情，七情相佐化为百态，七个轮次的基酒相互勾调，将人间百味融入一杯酒中，成就了王祖烧坊传世美酒！